Состав: мальтодекстрин, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (паприка, перец черный, перец красный, мускатный орех, кориандр, тмин, чеснок), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит стабилизатор цвета, не содержит усилителей вкуса.
Норма внесения 600 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 300 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве полуфабрикатов рекомендуется:
Рецептура и технология изготовления Венгерских колбасок с вкусоароматической смесью
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Свинина жилованная нежирная Ø 5 мм | 40 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 6 мм | 45 |
| Шпик боковой 4 × 4 мм | 15 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 1000 |
| Вкусоароматическая смесь "Колбаски венгерские - ПФ" | 600 |
| Вода/лед (кг) | 6,0 - 8,0 |
| ИТОГО: (кг) | 107,6 - 109,6 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани не более 35 - 40%
Состав основного сырья является рекомендательным, предприятие изготовитель самостоятельно определяет окончательную рецептуру с заменами и дополнениями согласно ТУ и СТО утвержденными на производстве.
Приготовление фарша
Охлажденное мясное сырье 0 - 4˚С измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток рекомендованных в таблице.
Шпик нарезают на полоски длиной 25 - 30 см и шириной 5 - 6 см, подмораживают до температуры не выше минус 2 °С.
Первый способ:
Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии загружают нежирную свинину, добавляют часть воды/льда, вкусоароматическую смесь "Колбаски венгерские - ПФ", измельчение проводят на первой скорости (900 - 1400 об/мин), шпик раскладывают по поверхности и измельчают до размеров кусочков шпика не более 4 мм.
На второй стадии вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, соль, и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.
Второй способ:
В куттер загружают 15 - 20 кг нежирной свинины, всю воду в виде льда, и подготовленный шпик полосками, вкусоароматическую смесь "Колбаски венгерские - ПФ", проводят измельчение шпика до размера кусочков не более 4 мм.
В мешалку загружают измельченное на волчке мясо свинины, добавляют нарубленный шпик, соль и перемешивают до равномерного распределения составляющих.
Формовка колбасок
Используемые оболочки: черевы бараньи, искусственные съедобные белковые оболочки Ø 14 - 27 мм.
Форма и размер: открученные или разъединенные батончики цилиндрической формы с овальными концами длиной от 15 до 20 см.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах или вручную.
После формования колбаски немедленно отправляют на охлаждение и упаковку, либо отправляют на заморозку согласно принятой технологической схеме на предприятии изготовителе.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 15 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Колбаски Венгерские
