Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная второго сорта или колбасная | 70,00 | 71,12 | 76,72 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 20,00 | 20,32 | 21,92 |
| Шпик хребтовый или боковой | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1170 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 530 | 260 | 260 |
| Комплексная смесь "Чайная - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Чайная - В" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 27,0 - 31,5 | 27,0 - 31,5 | 19,8 - 24,3 |
| ИТОГО: | 129,25 - 133,75 | 129,25 - 133,75 | 129,25 - 133,75 |
* - при использовании Комплексной смеси "Чайная - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Чайная - В"
