Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов
Смесь для вареных колбас типа "Телячья" с нежным ароматом мускатного ореха, белым и черным перцем.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (мускатный орех, перец черный, перец белый), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления вареной колбасы Телячья (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина (молодняк) или телятина высшего сорта Ø 3 мм | 2,5 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 3 мм | 4,5 |
| Шпик хребтовый 4 × 4 мм | 1,8 |
| Языки говяжьи или свиные вареные 5 × 5 мм | 1,0 |
| Яйца куриные | 0,2 |
| Вода | 1,5 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль 0,6% | 115 |
| Соль поваренная пищевая | 40 |
| Комплексная смесь "Телячья - В" | 75 |
| Фисташки очищенные | 20 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 35%
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и лишний жир, из говядины удалить все видимые жилы и жир, нарезать на кусочки, мясо охладить до температуры от -1 до +4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 4 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать на кубики размером не более 4 × 4 мм.
Языки отварить, охладить и нарезать кубиками размером 5 × 5 мм.
Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность колбасе. Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, яйца, смесь специй по рецептуре и 1/2 часть холодной воды, проводят измельчение, добавляют оставшуюся часть воды и полужирную свинину, процесс измельчения прекращают при достижении температуры фарша +12°С. Вносят измельченный шпик, язык, измельченные фисташки и перемешивают до равномерного распределения.
Набивку фарша производят в говяжьи синюги, свиные пузыри или искусственные проницаемые оболочки диаметром 80 - 170 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования перед набивкой нужно смочить водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные говяжьи синюги, свиные пузыри или искусственные оболочки перевязывают шпагатом и формируют петлю для подвешивания.
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования.
При использовании коптильной камеры и натуральных или искусственных проницаемых оболочек, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 35 - 40˚С в батонах.
Обжаренную колбасу варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 50 - 120 мин. до достижения температуры в центре батона 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
Непроницаемые искусственные оболочки при изготовлении не используют.
Сразу после окончания варки колбасу охлаждают в холодной воде.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь вареная колбаса Телячья для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, посол и варка языков, приготовление фарша, формовка батонов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
