• Вид мясных продуктов: Вареные колбасы
  • Артикул: 11В0006
  • Цена: 503 руб/кг
  • Норма расхода: 7,5 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Приобрести комплексную смесь "Телячья" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. и мелким оптом, можно на площадках:

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (мускатный орех, перец черный), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства вареной колбасы Телячья с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта 25
Свинина жилованная нежирная 30
Свинина жилованная жирная 15
Шпик хребтовый 18
Языки говяжьи или свиные вареные 10
Яйца куриные или меланж 2
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 910
Соль поваренная пищевая 530
Комплексная смесь "Телячья - В" 750
Фисташки очищенные 200

 

Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 14,0 - 17,5 кг (70 кг * 20 - 25%)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- заменять яйца куриные или меланж на яичный порошок в количестве 274 гр и воды 726 гр взамен 1 кг;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для колбасы вырабатываемой в непроницаемых полиамидных оболочках;
- допускается выпуск колбасы Телячья без добавления фисташек;

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Шпик хребтовой измельчают на шпигорезке кусочками размером 4 × 4 мм.
Посоленные и сваренные языки измельчают на шпигорезке кусочками размером 6 × 6 мм.

Приготовление фарша


Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего и свинину нежирную, добавляют яйца или меланж, часть воды/льда, комплексную смесь "Телячья - В", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят жирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
На третьей стадии в куттер или мешалку к фаршу добавляют измельченный шпик, измельченный язык, очищенные фисташки и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих. 

Формовка батонов


Используемые оболочки: синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные, искусственные оболочки Ø 80 - 170 мм.
Форма и размер батонов: прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см.
Вязка батонов: прямые батоны с поперечными перевязками тремя на верхнем конце и одной на нижнем конце батона, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и перевязывают концы, делая петлю для подвешивания на шемпол.
После наполнения из батонов в натуральных и искусственных белковых оболочках удаляют воздух путем штриковки.
Штриковка батонов в искусственных полимерных и целлюлозных оболочках не производится.

Термическая обработка


Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку и варку.

Подсушку проводят при температуре 50 - 60 °С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 75 - 85 °С до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности.
Обжарку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более производят при температуре 85 - 100 °С.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.

Варку батонов производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
Варку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более рекомендуется производить при температуре 80-90 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 95 °С для колбасы в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для колбасы в полиамидных оболочках.
Варку батонов в искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" проводят в первые 20 минут не выше 70°С, далее температура варки не должна превышать 75 °С.
Варку в котлах для колбас в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Телячья"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Вареная колбаса Телячья

Комплексная смесь для вареной колбасы Телячья. СоставКомплексная смесь для вареной колбасы Телячья упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 28.05.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА