Приобрести комплексную смесь "Телячья" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. и мелким оптом, можно на площадках:
- OZON..................................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Телячья"
- Яндекс.Маркет..................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Телячья"
Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (мускатный орех, перец черный), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства вареной колбасы Телячья с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта | 25 |
| Свинина жилованная нежирная | 30 |
| Свинина жилованная жирная | 15 |
| Шпик хребтовый | 18 |
| Языки говяжьи или свиные вареные | 10 |
| Яйца куриные или меланж | 2 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 910 |
| Соль поваренная пищевая | 530 |
| Комплексная смесь "Телячья - В" | 750 |
| Фисташки очищенные | 200 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 14,0 - 17,5 кг (70 кг * 20 - 25%)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- заменять яйца куриные или меланж на яичный порошок в количестве 274 гр и воды 726 гр взамен 1 кг;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для колбасы вырабатываемой в непроницаемых полиамидных оболочках;
- допускается выпуск колбасы Телячья без добавления фисташек;
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Шпик хребтовой измельчают на шпигорезке кусочками размером 4 × 4 мм.
Посоленные и сваренные языки измельчают на шпигорезке кусочками размером 6 × 6 мм.
Приготовление фарша
Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего и свинину нежирную, добавляют яйца или меланж, часть воды/льда, комплексную смесь "Телячья - В", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят жирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
На третьей стадии в куттер или мешалку к фаршу добавляют измельченный шпик, измельченный язык, очищенные фисташки и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.
Формовка батонов
Используемые оболочки: синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные, искусственные оболочки Ø 80 - 170 мм.
Форма и размер батонов: прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см.
Вязка батонов: прямые батоны с поперечными перевязками тремя на верхнем конце и одной на нижнем конце батона, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и перевязывают концы, делая петлю для подвешивания на шемпол.
После наполнения из батонов в натуральных и искусственных белковых оболочках удаляют воздух путем штриковки.
Штриковка батонов в искусственных полимерных и целлюлозных оболочках не производится.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку и варку.
Подсушку проводят при температуре 50 - 60 °С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 75 - 85 °С до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности.
Обжарку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более производят при температуре 85 - 100 °С.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.
Варку батонов производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
Варку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более рекомендуется производить при температуре 80-90 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 95 °С для колбасы в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для колбасы в полиамидных оболочках.
Варку батонов в искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" проводят в первые 20 минут не выше 70°С, далее температура варки не должна превышать 75 °С.
Варку в котлах для колбас в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.
Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Телячья"
Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Вареная колбаса Телячья
