Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта | 50,00 | 50,80 | 54,80 |
| Говядина жилованная второго сорта или колбасная | 40,00 | 40,64 | 43,84 |
| Жир сырец говяжий или свиной | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1300 | 130 | 130 |
| Соль поваренная пищевая | 300 | 30 | 30 |
| Комплексная смесь "Говяжьи - СД" * | 800 * | 800 * | 800 * |
| Вкусоароматическая смесь "Говяжьи - СД" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 31,2 - 36,0 | 31,2 - 36,0 | 24,0 - 28,8 |
| ИТОГО: | 133,6 - 138,4 | 133,6 - 138,4 | 133,6 - 138,4 |
* - при использовании Комплексной смеси "Говяжьи - СД"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Говяжьи - СД"
