Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 40,00 | 40,64 | 43,84 |
| Свинина жилованная нежирная | 10,00 | 10,16 | 10,96 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 25,00 | 25,40 | 27,40 |
| Шпик хребтовый | 25,00 | 25,00 | 25,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 975 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 625 | 400 | 400 |
| Комплексная смесь "Москворецкие - Ш" * | 800 * | 800 * | 800 * |
| Вкусоароматическая смесь "Москворецкие - Ш" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 22,5 - 26,25 | 22,5 - 26,25 | 16,5 - 20,25 |
| ИТОГО: | 124,9 - 128,65 | 124,9 - 128,65 | 124,9 - 128,65 |
* - при использовании Комплексной смеси "Москворецкие - Ш"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Москворецкие - Ш"
