Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатный орех), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 800 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 150 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства сосисок Особые с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 50 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 15 |
| Свинина жилованная жирная | 35 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1300 |
| Соль поваренная пищевая | 350 |
| Комплексная смесь "Особые - СС" | 800 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 25,0 - 30,0 кг (100 кг * 35 - 30%)
Рекомендуется при использовании непроницаемых искусственных оболочек уменьшать количество влаги на 5 - 10% (потери влаги при термической обработке в натуральных и проницаемых оболочках)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для сосисок вырабатываемых в непроницаемых полиамидных оболочках;
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Приготовление фарша
Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего сорта, добавляют часть воды/льда, комплексную смесь "Особые - СС", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную и жирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
Формовка сосисок
Используемые оболочки: черевы свиные и бараньи Ø до 24, искусственные оболочки Ø 18 - 24 мм.
Форма и размер: открученные или перевязанные батончики или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 10 до 18 см.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах, откручивают вручную, или перевязывают нитками на специальных приспособлениях.
Термическая обработка
Термическая обработка сосисок включает подсушку, обжарку и варку.
Подсушку проводят при температуре 40 - 50 °С и относительной влажности воздуха 40 - 45% в течение 20 - 30 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 65 - 70 °С до покраснения поверхности и достижения требуемого цвета.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.
Варку сосисок производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батончиков 70 - 72 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 90 °С для сосисок в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для сосисок в полиамидных оболочках.
Варку в котлах для сосисок в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Сосиски Особые
