• Вид мясных продуктов: Сардельки
  • Артикул: 11SD002
  • Цена: 504 руб/кг
  • Норма расхода: 8,0 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Приобрести комплексную смесь сардельки "Свиные" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. и мелким оптом, можно на площадках:

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, чеснок, кориандр), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит чеснок, необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 800 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства сарделек Свиные с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Свинина жилованная полужирная или колбасная 93
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика 7
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 1300
Соль поваренная пищевая 300
Комплексная смесь "Свиные - СД" 800

 

Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 31,2 - 36,0 кг (90 кг * 35 - 40%)
Рекомендуется при использовании непроницаемых искусственных оболочек уменьшать количество влаги на 5 - 10% (потери влаги при термической обработке в натуральных и проницаемых оболочках)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять свинину полужирную на обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10%;
- заменять до 2 кг свинины на крахмал картофельный или муку пшеничную;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- заменять воду до 15% на пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья;
- заменять 2% мяса жилованного свиного и 8% воды на 10% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять 3% мяса жилованного свиного и 12% воды на 15% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять до 5% полужирной свинины на белковый стабилизатор;
- добавлять вареные колбасные изделия высшего и первого сорта с производственными дефектами до 3 % к массе основного сырья;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для сарделек вырабатываемых в непроницаемых полиамидных оболочках;

Общая замена мясного сырья не должна превышать 8%.

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.

Приготовление фарша


Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают полужирную свинину, добавляют пищевую плазму крови при ее использовании, часть воды/льда, комплексную смесь "Свиные - СД", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.

На второй стадии в куттер вносят измельченные жирную свинину, щековину и обрезки шпика, соль, оставшуюся часть воды/льда, пищевую кровь и крахмал при их использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
За 2 - 3 минуты до конца обработки вносят подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами.

Формовка сарделек


Используемые оболочки: черевы свиные и говяжьи, искусственные оболочки Ø 32 - 44 мм.
Форма и размер: открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см.

Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах, откручивают вручную, или перевязывают нитками на специальных приспособлениях.

Термическая обработка


Термическая обработка сарделек включает подсушку, обжарку и варку.

Подсушку проводят при температуре 40 - 50 °С и относительной влажности воздуха 40 - 45% в течение 20 - 30 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 65 - 70 °С до покраснения поверхности и достижения требуемого цвета.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.

Варку сарделек производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батончиков 70 - 72 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 90 °С для сарделек в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для сарделек в полиамидных оболочках.
Варку в котлах для сарделек в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Свиные"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Сардельки Свиные

Комплексная смесь для сарделек Свиные. СоставКомплексная смесь для сарделек Свиные упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 28.05.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА