Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, изоаскорбат натрия, соль, натуральные экстракты специй (мускатный орех, перец черный), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 90 гр. в 1 кг. смеси.
При применении смеси в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства вареной колбасы Докторская с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 25 |
| Свинина жилованная нежирная | 25 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 45 |
| Яйца куриные или меланж | 3 |
| Молоко сухое цельное или обезжиренное | 2 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1235 |
| Соль поваренная пищевая | 415 |
| Комплексная смесь "Докторская - В" | 750 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 19,0 - 23,75 кг (95 кг * 20 - 25%)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять яйца куриные или меланж на яичный порошок в количестве 274 гр и воды 726 гр взамен 1 кг;
- заменять сухое цельное молоко на молоко коровье питьевое с массовой долей жира 2,5 % и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого с уменьшением массы воды на 7 кг;
- заменять сухое обезжиренное молоко на молоко коровье питьевое обезжиренное в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого с уменьшением массы воды на 10,5 кг;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Приготовление фарша
Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего и свинину нежирную, добавляют яйца или меланж, часть воды/льда, комплексную смесь "Докторская - В", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/ льда, поваренную соль, сухое молоко, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
Формовка батонов
Используемые оболочки: синюги говяжьи и бараньи, пузыри говяжьи и свиные, круга говяжьи: №3 (диаметром 45 - 50 мм), № 4 диаметром 50 - 55 мм), № 5 (диаметром св. 55 мм), искусственные оболочки Ø 45 - 120 мм.
Форма и размер батонов: прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см.
Вязка батонов: прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и перевязывают концы, делая петлю для подвешивания на шемпол.
После наполнения из батонов в натуральных и искусственных белковых оболочках удаляют воздух путем штриковки.
Штриковка батонов в искусственных полимерных и целлюлозных оболочках не производится.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку и варку.
Подсушку проводят при температуре 50 - 60 °С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 75 - 85 °С до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности.
Обжарку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более производят при температуре 85 - 100 °С.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.
Варку батонов производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
Варку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более рекомендуется производить при температуре 80-90 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 95 °С для колбасы в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для колбасы в полиамидных оболочках.
Варку батонов в искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" проводят в первые 20 минут не выше 70°С, далее температура варки не должна превышать 75 °С.
Варку в котлах для колбас в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Вареная колбаса Докторская
