• Вид мясных продуктов: Сосиски, сардельки
  • Артикул: 11SS002
  • Цена: 515 руб/кг
  • Норма расхода: 7,5 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатный орех), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства сосисок Сливочные с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта 50
Свинина жилованная полужирная или колбасная 20
Сливки 20% жирности 30
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 910
Соль поваренная пищевая 690
Комплексная смесь "Сливочные - СС" 750

 

Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 10,5 - 14,0 кг (70 кг * 15 - 20%)
Рекомендуется при использовании непроницаемых искусственных оболочек уменьшать количество влаги на 5 - 10% (потери влаги при термической обработке в натуральных и проницаемых оболочках)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять сливки 20% жирности на сухие сливки с 42% жирностью из расчета 2,1 кг сливок на 1 кг сухих сливок;
- заменять сливки 20% жирности на коровье сухое цельное молоко с 25% жирностью из расчета 1,25 кг сливок на 1 кг сухого молока;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для сосисок вырабатываемой в непроницаемых полиамидных оболочках;

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.

Приготовление фарша


Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего сорта, добавляют сливки, комплексную смесь "Сливочные - СС", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, воду, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.

Формовка сосисок


Используемые оболочки: черевы говяжьи и свиные Ø до 32 мм, искусственные оболочки Ø 18 - 32 мм.
Форма и размер: открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной от 10 до 15 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм.

Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах, откручивают вручную, или перевязывают нитками на специальных приспособлениях.

Термическая обработка


Термическая обработка сосисок включает подсушку, обжарку и варку.

Подсушку проводят при температуре 40 - 50 °С и относительной влажности воздуха 40 - 45% в течение 20 - 30 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 65 - 70 °С до покраснения поверхности и достижения требуемого цвета.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.

Варку сосисок производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батончиков 70 - 72 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 90 °С для сосисок в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для сосисок в полиамидных оболочках.
Варку в котлах для сосисок в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Сливочные"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Сосиски Сливочные

Комплексная смесь для сосисок Сливочные. СоставКомплексная смесь для сосисок Сливочные упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 02.03.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА